危害分析和关键控制点(HACCP)体系

一、什么是HACCP

HACCP是“hazardanalysis critical and control point”的简称，意为“危害分析和关键控制点”。该体系是国际上广为接受的以科学技术为基础的体系，通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。

二、HACCP体系与ISO22000体系区别

HACCP原理在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。

以HACCP原理为基础而制订的ISO22000食品安全管理体系标准正是为了弥补以上的不足，在广泛吸收了ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，它是对HACCP原理的丰富和完善。所以可以说ISO22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。

三、HACCP的基本原理

1999年联合国食品法典委员会(CAC)在《食品卫生总则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中，确定HACCP的7个原理。

原理一：进行危害分析

分析某一产品或某一产品的加工过程实际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定是否是关键控制点的一个过程。

原理二：确定关键控制点（CCP）

判断某个点是否用来控制显著的食品安全危害，将其确定为关键控制点。

原理三：确定关键限值(CL)

对在危害分析中建立的每个CCP设立关键限值。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害。

原理四：关键控制点的监控

对每个CCP点对应的CL的定期测量或观察，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时提供准确的记录。

原理五：纠偏措施

在关键控制点上，当监控结果表明失控时，采取相应的措施进行纠偏。

原理六：建立有效的验证程序

除监控外，采用的所有方法、程序、测试和其他评价方法来确定是否符合HACCP计划。验证程序的要素包括：HACCP计划的确认、CCP的验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证。

原理七：建立记录保存程序

   建立有效的记录保持程序，是一个成功的HACCP体系的重要组成部分。记录提供了关键限值得到满足或当关键限值发生偏离时所采取的适用的纠正措施。同样的，记录也为加工过程调整，防止CCP失控提供了监控手段。